Choux au Craquelin - Ptysie z Chrupiącą Skorupką

Magdalena Froń ֍ Kulinarne ,,Co Nieco" marca 18, 2025

Choux au Craquelin - Ptysie z Chrupiącą Skorupką

Ptysie z Chrupiącą Skorupką

Chrupiące, lekkie i wypełnione aksamitnym kremem – Choux au Craquelin to francuska sztuka cukiernicza w najlepszym wydaniu. Te małe ptysie pokryte cienką warstwą słodkiej kruszonki zachwycają nie tylko smakiem, ale i wyglądem. Po upieczeniu ich powierzchnia staje się delikatnie popękana, tworząc misterną, złocistą mozaikę, która kryje w sobie puszyste wnętrze, gotowe na przyjęcie waniliowego kremu. To harmonia tekstur i smaków, która od pierwszego kęsa przenosi prosto do paryskich pâtisseries.

Podstawą Choux au Craquelin jest ciasto parzone (pâte à choux), którego historia sięga XVI wieku. Po raz pierwszy opracował je włoski kucharz Panterelli, który przybył na dwór Katarzyny Medycejskiej we Francji. Jego pierwotna wersja ciasta ewoluowała przez wieki, aż w XVIII wieku udoskonalił ją francuski cukiernik Jean Avice, a później jego uczeń Marie-Antoine Carême, zwany królem kucharzy i kucharzem królów. To właśnie on nadał ptysiom ich obecny kształt i spopularyzował je w europejskich dworach.

Craquelin, czyli cienka, słodka warstwa chrupiącej kruszonki, to dodatek znacznie późniejszy. Stał się popularny w nowoczesnej cukierni francuskiej, gdzie cukiernicy szukali sposobów na nadanie klasycznym wypiekom nowego charakteru. Craquelin nie tylko dodaje tekstury, ale również subtelnie karmelizuje się w piekarniku, nadając całości wyjątkowy, lekko karmelowy smak.

Choux au Craquelin to deser, który łączy delikatność i wyrazistość w idealnych proporcjach. Pierwsze ugryzienie przynosi przyjemne chrupnięcie słodkiej skorupki, po którym natychmiast pojawia się lekkość ciasta parzonego. Chwilę później aksamitny, waniliowy krem wypełnia podniebienie swoją aksamitną, mleczną gładkością. To deser, który nie tylko smakuje, ale też zaskakuje – warstwa po warstwie odkrywając swoje bogactwo.

Można go podawać w wersji klasycznej, z waniliowym kremem budyniowym (pâtissière), ale równie dobrze komponuje się z bitą śmietaną, kremem czekoladowym czy owocowym. W nowoczesnych interpretacjach często pojawiają się warianty z dodatkiem pasty pralinowej, matchy czy aromatycznej kawy, co czyni go deserem niezwykle wszechstronnym.

Choux au Craquelin to idealny deser na wyjątkowe okazje – eleganckie przyjęcia, popołudniowe spotkania przy kawie czy romantyczne kolacje. Jego perfekcyjny wygląd i wyrafinowany smak sprawiają, że trudno się mu oprzeć. A przy tym – choć wygląda jak dzieło sztuki cukierniczej – można go przygotować w domowych warunkach, zachwycając rodzinę i przyjaciół prawdziwie francuskim smakiem.

Każdy, kto spróbuje Choux au Craquelin, zrozumie, dlaczego francuska cukiernia uważana jest za jedną z najlepszych na świecie. To połączenie tradycji, finezji i dbałości o szczegóły – w jednym małym, chrupiącym ptysiu. Spróbuj samodzielnie przygotować ten wyjątkowy deser w domu i poczuj smak prawdziwej francuskiej elegancji!

Kaloryczność potrawy w 100 g: 233 kcal

W tym: Białka 4.56 g | Tłuszcze 16.41 g | Węglowodany 16.58 g (w tym cukry 8.91 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki na Craquelin:

(chrupiąca skorupka)

- 50 g miękkiego masła

- 60 g białego cukru

- 60 g mąki pszennej typu 450

Składniki na pâte à choux:

(ciasto parzone)

- 125 ml wody

- 50 g masła

- ½ łyżeczki soli

- 1 łyżka cukru

- 75 g mąki pszennej typu 450

- 2 jajka rozmiar L lub 3 rozmiar M

Składniki na krem:

- 1 opakowanie budyniu waniliowego (bez cukru, ok. 40 g)

- 350 ml mleka

- 50 g cukru

- 250 g serka Mascarpone

Przygotowanie craquelin:

Masło, cukier i mąkę wymieszać do uzyskania jednolitego ciasta.

Gotowe ciasto rozwałkować między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość ok 2 mm.

Całość umieścić w zamrażarce (na płasko) na czas przygotowania ciasta parzonego.

Przygotowanie ciasta:

Piekarnik rozgrzać do 180°C (góra-dół).

Dużą blachę z piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia i wyrysować na nim okręgi o średnicy ok 5 cm.

W garnku zagotować wodę z masłem, solą i cukrem.

Dodać mąkę i energicznie mieszać, aż ciasto utworzy zwartą kulę i zacznie odchodzić od ścianek garnka (ok. 2 minuty).

Zdjąć z ognia, lekko przestudzić. Masę umieścić w misie miksera i stopniowo dodawać jajka, miksując do uzyskania gładkiej, jednolitej konsystencji.

Gotową masę przełożyć ciasto do rękawa cukierniczego.

Wyciskać na blachę okrągłe porcje ciasta w obrębie obrysowanych kółek starając się nie wycisnąć ciasta poza linie i aby porcje były mniej więcej tej samej wielkości.

Z zamrażarki wyjąć zmrożony płat craquelin i wykroić z niego krążki o średnicy nieco większej niż ptysie (o średnicy ok 6 cm).

Od tego momentu należy pracować szybko, aby craquelin nie zdążył zmięknąć.

Na każdą porcję ciasta położyć krążek schłodzonego craquelin, lekko docisnąć a następnie szybko umieścić blachę w rozgrzanym piekarniku.

Piec ptysie przez 25 - 30 min, aż ptysie wyrosną i się zarumienią.

UWAGA: aby ptysie nie opadły, nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia.

Po upieczeniu wystudzić na kratce i przygotować krem.

Przygotowanie kremu:

Proszek budyniowy wymieszać z cukrem i 100 ml mleka. Resztę mleka zagotować, dodać przygotowaną mieszankę i energicznie mieszać, aż zgęstnieje.

Przykryć folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni budyniu (zapobiegnie to tworzeniu się kożucha). Wystudzić do temperatury pokojowej.

Gdy budyń ostygnie, zmiksować najpierw sam budyń aż stanie się gładki i jednolity a następnie dodać serek Mascarpone i zmiksować do całkowitego połączenia się składników. Krem powinien być gładki o jednolitej konsystencji i przypominać bardziej mus.

Krem przełożyć do rękawa cukierniczego z tylką do szprycowania.